ALİ BABAT

Gastronomi katilleri
Gaziantep, gastronomi şehri unvanını kolay bir şekilde ya da torpille almadı. Mutfak kültürümüzün bugünlere gelmesi, gastronomi şehri olmamızda, yüzyılların birikimi, tecrübesi ve emeği var. Yüzyıllardır bu topraklarda hüküm sürmüş medeniyetlerin izleri var.
Ama gastronomi şehri olduktan sonra gastronomi sektörüne bir haller oldu. Önce fiyatlar patladı. Astronomik fiyatlardan dolayı gastronominin yerini gastrokazık aldı. Gastrokazıka biraz alışır gibi olduk ama şimdi de hijyen, kaliteli malzeme ve kaliteli hizmet alanındaki eksiklikler ön plana çıkmaya başladı.
Ramazan ayında da temizlik ve hijyenden bihaber tamamen para kazanmaya, aldatmaya dönük, “Ne verirsen yerler” anlayışı ile hareket eden esnafın sayısı artmaya başladı. Bu nedenle gastronominin en büyük sorunu, eksikliği hijyendir. Bugün şehrimizde mutfağını gezdikten sonra, gönül rahatlığı ile gidip yemek yiyebileceğiniz işletme ya da esnaf sayısı iki elin parmaklarını geçmez. Lokanta ve kebapçılarda hijyen kurallarına uyulmaması nedeniyle şehir dışından gelen misafirler turist hastalığına yakalanıyor.
Nedir bu turist hastalığı?
Maalesef lokanta ve restoranlarda salata malzemeleri yeterince titiz bir şekilde temizlenmiyor. Özellikle maydanoz ve yeşillikler sadece sudan geçiriliyor. Yeşilliklerdeki çamur, bakteri ve diğer zararlı unsurlar yeterince temizlenmiyor. Gaziantep’te yaşayanların mide ve bağırsakları bu duruma alışkın. Yani bir bağışıklıkları var. Ama şehir dışından gelenler böyle bir yerde yemek yedikten kısa süre sonra bide ve bağırsakları bozuluyor, ishal oluyorlar. Yani daha çok turistlerde görülen bu ishale ben turist hastalığı diyorum.
Üzülerek belirtmek istiyorum ki, temizlik ve hijyendeki eksiklik sadece küçük lokanta, kebapçı ve dürücü gibi işyerlerinde görülmüyor. 5 Yıldızlı bir otelde katıldığım iftar yemeğinde masada hamam böceklerinin cirit attığını söylesem, belki de çoğunuz abarttığımı söyleyeceksiniz. Haklısınız, ben de sizin gibi düşünürdüm. Ama ne yazık ki, oturduğumuz masada bulunan başkaları da bu hamam böcekleri ile muhatap olmak zorunda kaldı. Yani istediğiniz kadar şahit gösteririm.
Burada otelin adını vermek istemiyorum ama şunu da ifade etmek istiyorum; bir işletme, bir otel kolayına marka olmuyor. Hele hele ben 5 yıldızlıyım demekle hiç marka olmuyor. Marka olmak uzun bir yolculuk gerektiriyor. Onun için mutlaka ve mutlaka, kalitesi ile, konforu ile, hijyeni ile ve hizmet standartları ile yani her anlamda kendini kanıtlamış işletmeleri tercih edin.
Son zamanlarda bir de sosyal medyada boy gösteren gastronomi katilleri var. Dürümcüsünden, kebapçısına, kelle-paçacıdan lahmacuncuya kadar gastronominin her dalında bunları görmek mümkündür. Mübarekler sanki aşçı değil de sosyal medya fenomeni.
Adamlar kameranın karşısına geçiyor, dürümü, kebabı, kelle paçayı nasıl yaptığını anlatıyor. Anlatıyor da, elinde eldiven yok, üzerindeki kıyafet kaç gündür yıkanmamış. Tezgahı, masaları, işyeri kir pas içinde. Dürüme koyacağı eti, salatayı ya da kelle paçayı eliyle koyuyor. Üstelik “Lezzeti benim elimde” diyerek yaptığı hatayı savunuyor. Yani özrü kabahatinden büyük. Vallahi usta (Sözde usta daha doğru olur) kusura bakma da senin elinde lezzet yok, senin elinde olsa olsa kir olur…
Bir de bizim Kalealtı’mız var. Gastronomi denilince akla gelen bölgelerden birisi olan Kalealtı’nda onlarca kebapçı, dürümcü, tatlıcı vs. var. Özellikle iftar ve sahur vakitlerinde burası canlı, kalabalık görüntüsü ile ulusal kanallara bile haber oluyor. Ama ne yazık ki, buradaki o kebapçı dükkanlarının hijyen şartları çok eksik. Çoğu kebapçı dükkanının fiziki şartları çok yetersiz. İnsanlar iç içe, üst üste oturuyor. Hijyeni falan bir tarafa bırakın sağlıklı nefes alma imkanınız yok. Nefesiniz daralırsa dışarıda, ayakta kebabınızı, dürümünüzü yemekten başka çare kalmıyor. 10-15 metrekarelik bu dükkanlarda bir köşeye küçük bir lavabo sıkıştırmışlar. Maksat lavabo var mı var… Bölgede tuvalet yok. Şehir dışından gelen insanlara bunu anlatmak kolay olmuyor. Şehrin imajına zarar veriyor.
Bir de iftar yemeklerine, iftar sofralarına değinmek istiyorum. Masaya oturuyorsunuz, iftar saati geliyor, birlikte iftarınızı açıyorsunuz. Ama öyle bir alışkanlık, öyle bir gelenek oluşmuş ki, lokanta ya da restorandaki görevliler, sizden 15-20 dakikada iftarınızı açıp, salonu terk etmenizi bekliyor. Yemeği yemişsiniz, yememişsiniz, yavaş yavaş yiyeceksiniz, bunlar hiç önemli değil. Tabağınızdaki yemek daha bitmeden bir bakıyorsunuz ki, garson alıp götürmüş. Hatta masayı toplamaya başlıyor. Büyük bir görgüsüzlük ve eğitimsizlik hakim.
Daha doğrusu neresinden tutsanız elinizde kalıyor. En iyisi mi, zorunlu değilseniz dışarıda yemek yemeyin, evinizde kalın.